お茶の成分

お茶の成分④

投稿日:2017年4月3日 更新日:

お茶の健康効果が次々に明らかになっている一方で、家庭でも、急須で丁寧にお茶をいれる習慣が減っています。お茶を飲む習慣は徐々に日本 から失われつつあります。日本での緑茶の生産量と、国内消費量も減少傾向にあります。

お茶を毎日飲むだけで、びっくりするくらいの健康効果があるのです。

 

お茶の成分④

カリウム

ナトリウムによる血圧上昇を抑制する。筋肉の働きをよくする。

 

タンニン

渋みのもと。タンニンの中のカテキンには抗菌作用やコレステロール低下作用など多くの効能がある。

●ダイエット作用

●抗アレルギー作用

●むし歯・口臭予防作用

●抗酸化作用 抗菌作用

●抗ウイルス作用

●血糖上昇抑制作用

サポニン 

サポニンはお茶全般に含まれている成分で、抹茶などでみられるように泡立つという特徴があります。茶葉に0.1%程度含まれ、強い苦味とエグみをもっています。

サポニンには、抗菌・抗ウイルス作用などの有効性が確認されています。

●抗喘息
●抗菌作用
●去痰作用、消炎作用

 

フラボノール

●血栓形成抑制
●白内障抑制
●ガン細胞増殖抑制
●消臭作用

多糖類
番茶に多くふくまれています。
●血糖低下作用

 

その他の成分(不溶性成分)

β-カロテン、、たんぱく質、食物繊維など水に溶けない栄養素が茶殻に含まれています。
上級煎茶の茶殻を食べたり、抹茶や粉末茶を飲むことによって摂取できます。

 

香り成分

お茶の香り成分の種類は極めて多く、緑茶で200種類、紅茶や烏龍茶を含めると600種類以上にもおよびます。しかし、量的には微量で、精油(せいゆ)と呼ばれる香気物質の量は緑茶で約0.005%、紅茶で0.02%程度です。

本来、生葉には香りが少ないのですが、摘採と同時に酵素が働くことによって茶葉成分が分解されて香りの成分が生成されます。ただし、緑茶の場合は、摘採後すぐに発酵を止める特性があるため、香り成分の生成は少なく、しかも荒茶製造工程中に香り成分の多くが揮散するため、極めて繊細な香りとなります。
お茶の香りが良くなるのは、火入れ加工によるもので、加熱することでアミノ酸と糖類が反応して、火香(ひか)という香ばしい香りが生成されます。

ほうじ茶の場合、焙煎過程で火香である加熱香気成分が多く生成され、香ばしい風味となります。烏龍茶や紅茶では、摘採後の発酵過程で香りの成分が形成されます。鉄観音の果実のような芳香、さらにダージリン紅茶のマスカットフレーバー、高級紅茶にみられるバラの花や果実のような甘い芳香など、すべて発酵過程で形成されるものです。このような発酵茶に特有な芳香は、高い温度で揮散します。烏龍茶や紅茶をおいしく楽しむ際に必ず熱湯を用いるのはこのためです。

 

中国茶(烏龍茶)

中国茶(烏龍茶)や紅茶は、緑茶と異なる成分特徴をもっています。
独特の香りや風味は、茶葉本来の成分が酸化酵素の働きで変化することでつくられます。

 

緑茶は、その製造工程の初期段階(蒸熱)で酸化酵素の働きを止めるため、カテキン類の重合(いわゆる合体)はほとんど起こらず、カテキン類は減少しません。それに対して中国茶(烏龍茶)や紅茶は、酸化酵素の働きにより、茶葉中の成分が変化し、独特の風味・香味が生まれます。また、カテキン類の重合が起こり、カテキン類は減少します。

カテキン類が重合すると、重合ポリフェノールの一種であるテアフラビン類・テアルビジン類などに変化します。これらの重合ポリフェノール類は分子構造が複雑なため、大部分は明らかにされていませんが、重合ポリフェノールの持つ機能性について幅広い角度から研究されていて、抗酸化作用、抗がん作用、抗菌作用、抗ウイルス作用といった保健作用を示すことが報告されています。

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