美味しいお茶の入れ方

美味しいお茶の入れ方②

投稿日:2017年3月25日 更新日:

お茶の健康効果が次々に明らかになっている一方で、家庭でも、急須で丁寧にお茶をいれる習慣が減っています。お茶を飲む習慣は徐々に日本 から失われつつあります。日本での緑茶の生産量と、国内消費量も減少傾向にあります。

お茶を毎日飲むだけで、びっくりするくらいの健康効果があるのです。

 

美味しいお茶の入れ方②。

お茶の美味しさを決める水と温度

お茶をいれる際のお湯の温度は、高ければよいというものではありません。
引き出したいお茶の特徴や成分によって、最適なお湯の温度があります。

水を選ぶ

お茶に適した水を使い、それぞれのお茶にあった温度でいれることが、おいしいお茶をいれるコツです。

お茶をいれるのに適した水は、微酸性の「軟水」です。日本の水は、ほぼ微酸性の軟水ですので、水道水を使用しても問題ありませんが、水道水には塩素が含まれているため、必ず沸騰させてから使用しましょう。市販のナチュラルミネラルウォーターを使用する場合、外国産の多くはカルシウム・マグネシウムを多く含む「硬水」であるため、お茶をいれるには適当ではありません。

国産のものはほとんどが軟水ですが、ボトルに表記されている硬度を確認し、使用するとよいでしょう。その他、お茶をいれるには適さない水については以下のとおりです。

水質(適さない水)

●硬度の高い水

お茶の成分、カテキン・カフェインと反応して味が淡白になり、香りも減少して濁った水色となる(ミネラルウォーターには、カルシウムやマグネシウムなどのミネラル分(無機塩類)が含まれています。)

●酸性またはアルカリ性の水

酸性の強い水では水色は薄く、すっぱくなり、アルカリ性では赤黒っぽい水色になり、苦みを帯びる

●塩素の多い水

水1L中に塩素が0.5mg以上含まれると塩素臭によって不快を感じる

●塩分の多い水

水1L中に塩分が200mg程度で塩味を感じ、味を台無しにする

●鉄やマンガンの多い水

鉄やマンガンが多いと金気を感じ、水色も黒褐色となり、著しく色調を損なう

お茶のおいしさや成分を効率的に引き出すお湯の温度

お湯の温度は、それぞれのお茶のおいしさを引き出す重要なポイントとなります。それは、お湯の温度によって浸出するお茶の香味成分が異なるためで、例えば、渋み成分のカテキンは80度以上の高温で、旨み成分のアミノ酸は50度以上の低温で溶け出しやすいとされています。煎茶の場合、渋みを抑えて旨み成分を引き出すため70~80度で、旨み成分を引き出したい玉露は50度程度の低温でじっくりと、逆に香りが特徴の玄米茶・ほうじ茶・中国茶(種類による)・紅茶は100度の熱湯を使用して、香りや渋みの成分を引き出します。

お湯の温度とお茶の美味しさの関係

100℃  日本茶(玄米茶、ほうじ茶)     さっと出して香りを楽しむ

紅茶                   渋みと香りを楽しむ

中国茶             香りと穏やかな渋みを引き出し楽しむ

85℃   日本茶(煎茶)         香りよく渋み、うまみも楽しむ

70℃   日本茶(上煎茶)     うまみと適度の渋みを引き出し楽しむ

中国茶(白茶、緑茶)  穏やかなうまみ、甘みを引き出し楽しむ

55℃   日本茶(玉露)  じっくり時間をかけてうまみを引き出し楽しむ

渋い煎茶が好みの場合や緑茶の健康成分、カテキンを効果的に摂取するためには、カテキンを多く含む茶葉を選び、高温のお湯を使用するとよいでしょう。

 

カテキン

カテキンは、ポリフェノールの一種で、昔からタンニンと呼ばれてきた緑茶の渋味の主成分です。カテキンの語源は、インド産のアカシア・カテキュー(マメ科アカシア属の低木)の樹液から採れる“カテキュー”に由来しています。 お茶のカテキンは、1929年、理化学研究所の辻村博士らによって初めて存在が確認されました。茶葉中に形の違う4種類のカテキンが存在しています。

  • エピカテキン
  • エピガロカテキン
  • エピカテキンガレート
  • エピガロカテキンガレート

 

また、お茶飲料を製造する工程の中で、加熱処理を行うことで一部形が変化します。

  • エピカテキン⇒カテキン
  • エピガロカテキン⇒ガロカテキン
  • エピカテキンガレート⇒カテキンガレート
  • エピガロカテキンガレート⇒ガロカテキンガレート

カテキンは非常に酸化されやすい物質です。緑茶は、荒茶製造工程中で酸化酵素の働きが抑えられるため、ほとんど酸化しません。しかし、烏龍茶や紅茶では、酸化酵素の作用で酸化重合物(いわゆる合体カテキンで、テアフラビン類・テアルビジン類が該当)が作られます。すると、本来は水溶液中では無色のカテキンが、オレンジから赤色となります。烏龍茶や紅茶が赤っぽい色をしているのは、このためです。

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